La rhubarbe dans le vin : histoire d’une plante indocile

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Allumez une bougie en souvenir de l’obscurité qui l’a vue naître, et laissez cette racine indocile vous offrir sa plus belle morsure.

Un nom venu d’ailleurs

Rhubarbe. Le mot lui-même est une frontière.

Il vient du bas latin rheubarbarum, attesté dès le VIIe siècle chez Isidore de Séville, qui en fait dans ses Étymologies la racine venue « d’au-delà du Danube, en terre barbare ». Deux mots cousus ensemble pour dire une seule chose : la plante de là-bas. Rha, l’ancien nom scythe du fleuve Volga — ce fleuve que les Grecs appelaient le fleuve des barbares. Barbarum, l’adjectif latin qui désigne simplement l’étranger, celui qui vient d’au-delà de la frontière du monde connu.

Avant la tarte, la poudre d’or

Pendant des siècles, les apothicaires européens ont manipulé cette poudre brune et amère sans jamais avoir vu la plante vivante.

Elle arrivait en morceaux séchés. Parfois percés d’un trou pour sécher sur corde. Jaunes à l’intérieur comme du safran. Âpres. Précieux. Pesés au gramme près.

La racine voyage alors sur les routes de la soie, à travers les caravanes et les réseaux marchands d’Asie centrale. Elle transite par Alep, Alexandrie, Smyrne, puis gagne l’Europe par Venise et Gênes.

Selon sa route d’entrée en Europe, la même racine changeait de nom. Venue par Alep et Smyrne, elle devenait rhubarbe de Turquie. Passée par les routes maritimes des Indes orientales, elle devenait rhubarbe des Indes. Contrôlée par la Russie impériale et triée à Kiakhta, la ville frontière russo-mongole, elle prenait le nom de rhubarbe de la Couronne, ou rhubarbe russe. Des noms de commerce plus que de botanique : la géographie inscrite dans la marchandise.

À Kiakhta précisément, la Russie impériale avait instauré un monopole d’État strict, avec un bureau spécialisé chargé de vérifier la qualité des racines : les lots jugés insuffisants pouvaient être écartés ou détruits, tant l’exigence était forte.

La rhubarbe avait ses contrôles de qualité avant même que le concept d’appellation d’origine existe.

Et puis, aux XVIIIe et XIXe siècles, plusieurs pharmacopées européennes codifient une préparation officielle, qu’elles nomment Vinum Rhei ou Vinum Rhabarbari. Pas fermenté — macéré. Racine concassée, vin blanc sec ou de type sherry, aromates selon les formules : cardamome, cannelle, canella, parfois safran. Quelques jours de macération, filtration lente. Ce n’est pas une légende médiévale, c’est une fiche technique. On la retrouve dans la pharmacopée londonienne, dans le Dispensaire d’Édimbourg, dans la Pharmacopée américaine du XIXe siècle. La macération de rhubarbe dans du vin a été une forme galénique officielle, prescrite et dosée, pendant plus d’un siècle.

Avant d’être rose dans nos verres, la rhubarbe fut jaune dans les pharmacopées.

Une plante, trois destins

La rhubarbe que l’histoire a vénérée n’est pas tout à fait celle que vous connaissez. Et cette précision botanique est indispensable pour comprendre la suite.

La racine — le rhizome — est la partie médicinale historique. Épaisse, noueuse, brun-jaune à la coupe. Elle appartient principalement aux espèces Rheum officinale et Rheum palmatum, originaires d’Asie centrale et de Chine. C’est elle que les apothicaires achetaient à prix d’or, réduisaient en poudre, prescrivaient comme purgatif et tonique du foie. À la coupe transversale, elle révèle une structure radiée en étoile : un dessin qu’on utilisait précisément pour authentifier la vraie rhubarbe de Chine et détecter les contrefaçons.

La tige — le pétiole — est la partie culinaire moderne. Charnue, fibreuse, d’un rouge-vert éclatant selon les variétés. Elle appartient à des hybrides de jardin bien différents des espèces médicinales. C’est elle qui finit dans les tartes, les crumbles, les sirops — et, depuis peu, dans les verres.

Et puis il y a la feuille. Large, spectaculaire, nervurée comme une carte géographique. Elle ne se mange pas. Sa teneur en acide oxalique la rend toxique. C’est la part sombre de la plante, celle qui rappelle que la rhubarbe, aussi familière soit-elle dans nos jardins, n’a jamais vraiment renoncé à son caractère indocile.

Sa racine guérit. Sa feuille empoisonne. Sa tige régale. À condition de savoir laquelle prendre.

Le sucre, l’ombre et la bougie

Il a fallu deux révolutions pour faire de cette plante médicinale, et par certains de ses fragments dangereuse, un plaisir de table.

La première est économique. C’est la chute du prix du sucre au XVIIIe et au XIXe siècle — d’abord grâce au sucre de canne, puis au sucre de betterave — qui rend possible l’usage culinaire de la tige. Sans sucre pour contrebalancer son acidité brute, la rhubarbe n’est pas consommable telle quelle. Vers 1810, un maraîcher de Deptford nommé Joseph Myatt envoie ses fils vendre des tiges de rhubarbe à Borough Market. Le succès est d’abord modeste — la légende raconte que sur cinq bottes, ils n’en vendent que trois — mais le geste annonce l’entrée de la rhubarbe dans la cuisine anglaise. L’Angleterre victorienne adopte ce nouveau pieplant — la plante à tarte — avec un enthousiasme qui surprend encore les historiens.

Ce basculement n’est pas innocent. Dès la seconde moitié du XVIIIe siècle, des médecins et botanistes britanniques tentent d’acclimater la rhubarbe médicinale sur les îles, pour briser le monopole russe et rendre l’Europe indépendante du commerce asiatique. Sir William Fordyce fait partie de ces promoteurs, et publie sur sa culture et son séchage. Sans le savoir, ces savants ouvraient aussi la voie aux tartes du dimanche.

La seconde révolution est celle de l’obscurité.

Privée de soleil, la plante cherche la lumière à tâtons. Elle pousse à toute vitesse — si vite, dit-on, qu’on peut entendre les tiges craquer dans le silence des hangars. Les pétioles deviennent d’un rose presque incandescent, infiniment plus tendres et moins acides que la rhubarbe de plein air. La récolte se fait à la lueur de bougies, pour ne pas interrompre l’obscurité productive. Depuis 2010, ce savoir-faire est protégé : le Yorkshire Forced Rhubarb bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée européenne.

Une plante acide adoucie par l’ombre. Une couleur qui naît sans soleil. Une saveur préparée dans le silence avant d’éclairer le verre.

Fermentation ou macération : deux gestes, deux récits

Il existe deux façons radicalement différentes d’amener la rhubarbe dans un verre. Et c’est là que se joue toute la différence.

La fermentation : on extrait le jus des tiges, on ajoute du sucre et des levures, on laisse fermenter pendant des semaines. C’est ce que font les familles paysannes des Vosges depuis la fin du XIXe siècle, quand la crise du phylloxéra a décimé les vignes françaises et que les jardins ont pris la parole à la place de la vigne. C’est un vin fait de rhubarbe, né d’une nécessité agricole.

La macération : on part d’un vin de raisin déjà constitué — avec sa structure, son acidité, sa rondeur — et on y laisse infuser des tiges fraîches, le temps qu’il faut pour que la plante transmette sa tension au vin.

Ce n’est pas la même chose. Le premier geste imite le vin. Le second lui ouvre les bras.

Ce n’est pas la rhubarbe qui imite le vin. C’est le vin qui s’ouvre à la rhubarbe.

Ce geste de macération a une profondeur historique réelle, et un voisinage que nous aimons rappeler. Dioscoride en décrivait déjà l’idée. Les abbayes bénédictines macéraient herbes et racines dans le vin blanc de leurs Hortus Conclusus, ces jardins de simples ordonnés comme une prière. Hildegarde de Bingen, dont la tradition médicale livre plusieurs préparations de plantes au vin, prolongeait à sa manière la même logique d’extraction végétale. Le Vinum Rhei des pharmacopées en a été la forme officielle.

Et il existe, beaucoup plus près de nous, un cousin de ce geste.

Ce qu’elle fait dans le verre

Le choix du vin blanc n’est pas anodin. Les médecins de l’Antiquité — Dioscoride, Pline, Galien — distinguaient soigneusement les effets des vins selon leur couleur. Le vin rouge, dense et sombre, était associé au sang, à la chaleur, à l’ancrage. Le vin blanc, lui, était pensé comme un fluide aérien, lumineux, plus apte à transporter les principes des plantes sans les écraser ni les masquer.

Si la rhubarbe est la tension, le vin blanc est la surface claire qui la rend lisible.

Ce qui distingue la rhubarbe de la plupart des fruits que l’on macère dans le vin, c’est la nature précise de son acidité. Sa tige est dominée par l’acide malique — accompagné, en proportions plus faibles, d’acide oxalique et d’acide citrique — le même acide que dans la pomme verte, celui qui donne à un Muscadet sa nervosité, à un Chablis son tranchant. Ce n’est pas l’acidité d’un bonbon. Ce n’est pas une douceur acidulée de grenadine.

C’est une tension.

Dans le verre, elle ne sucre pas, elle ne parfume pas au sens convenu du terme. Elle tend. Elle génère une salivation persistante, une astringence élégante qui structure le liquide et allonge la finale. Le vin s’ouvre autrement : plus vif, plus droit, plus végétal. Certains l’appellent le fil du rasoir : il tranche sans blesser.

Ce profil est particulièrement intéressant en dehors du dessert. La presse gastronomique nordique l’a compris depuis longtemps : l’acidité de la rhubarbe coupe le gras des poissons fumés avec une efficacité redoutable. Le saumon fumé, le hareng mariné, le maquereau, l’anguille — tous trouvent dans cette tension végétale un contrepoint qui nettoie le palais et appelle la bouchée suivante. Un fromage de chèvre frais y rebondit sans s’effacer. Une rillette y trouve sa lumière. Une assiette d’huîtres y croise sa marée.

Vous pensiez que c’était une plante de dessert ? Elle vous a menti depuis le début.

À servir frais, entre 8 et 10 °C, dans un verre à vin blanc plutôt que dans une flûte. Le froid resserre la tension ; le verre la libère sans la disperser.

Chez Mich’ : la mémoire de la tige cassée

Cet article appartient à notre gamme Chez Mich’. Avant d’être un nom sur une étiquette, Mich’ était une personne. Micheline. Ma mère.

C’est elle qui m’a appris la rhubarbe avant que je ne l’apprenne autrement. Pas dans un livre, pas dans une recette. Dans le jardin. Elle cassait un pétiole à la base, en le faisant pivoter d’un geste sec, le rinçait à l’eau claire, le pelait à demi du bout des doigts — cette fine peau filandreuse qui se détache en languettes — et le tendait. Mords dedans.

La première morsure fait une grimace. Toujours. C’est acide à pleurer, ça tire sur les joues, ça serre la mâchoire. Et puis on recommence, parce que ce n’est pas si désagréable, parce qu’il y a quelque chose de vivant là-dedans, quelque chose qui réveille avant de plaire. La rhubarbe crue ne demande pas qu’on l’aime tout de suite. Elle demande qu’on accepte la première grimace.

Et puis il y avait la compote. Rhubarbe et pommes. Cuites ensemble, mariées par le sucre, l’une apportant la tension, l’autre la douceur — un équilibre qui ne disait jamais son nom mais qui fonctionnait, dimanche après dimanche, dans la cuisine où ça mijotait doucement.

Ma mère ressemblait à cette plante. Caractère fort. Jamais facile au sens du chemin tracé d’avance. Mais honnête, droite : elle aimait ou elle n’aimait pas, et personne ne s’y trompait. Elle ne faisait pas semblant. Et derrière ce nerf, il y avait une générosité large et un réconfort qu’on retrouvait dans les choses simples — un plat partagé, une porte ouverte, une rhubarbe au jardin qu’on cassait pour de rire et qu’on retrouvait, deux heures plus tard, mêlée aux pommes dans une casserole.

C’est cette mémoire-là que la gamme Chez Mich’ essaie de prolonger. Pas un musée. Pas un grimoire. Une manière d’être à table : ouvrir une bouteille, en parler, la faire tourner, accepter que ce qu’on boit ait du caractère — et préférer cela à ce qui flatte sans rien dire.

La rhubarbe macérée dans le vin garde ce double mouvement : la morsure du jardin, puis la rondeur du partage. La grimace, puis la compote. La tige crue, puis le verre que l’on tend.

C’était son geste. C’est devenu le nôtre.

Si l’histoire vous a donné soif, le vin macéré à la rhubarbe de notre gamme Chez Mich’ vous attend.
Servez-le frais. Faites-le tourner. Et, si le cœur vous en dit, racontez-le à votre tour.

Une plante indocile.

Un vin qui s’en souvient.

Et, dans le verre, cette morsure claire du printemps.